Reine de Courban – Monsieur en bourgogne

Les moutardes Reine de Dijon ont séduit, notamment, le chef étoilé du Château de Courban. Quoi de mieux qu’une discussion autour d’une dégustation subtilement relevée pour découvrir la gamme inventive et 100 % bourguignonne du célèbre fabricant de Fleurey-sur-Ouche ?

Takashi Kinoshita a « tout goûté » quand il a posé ses valises en Bourgogne en 2002 – à l’époque au Pré aux clercs, le restaurant étoilé de Jean-Pierre Billoux sur la place de la Libération. Et à Dijon, forcément, il s’intéresse à la moutarde. Mais ce n’est que quelques années plus tard, en 2020, alors qu’il dirige les cuisines du Château de Courban depuis cinq ans, que le chef japonais, désormais étoilé à son tour, va voir de près comment s’élabore sa moutarde préférée : il passe une journée avec les équipes de Reine de Dijon, à Fleurey-surOuche. Cette année là, l’entreprise souffle ses 180 bougies. Fondée en 1840, elle revisite complètement son offre et lance une gamme de douze moutardes sans
conservateur fabriquées uniquement à base de graines cultivées en France. « La première que j’avais goûtée, c’était la moutarde à la crème de cassis, qui accompagne très bien une canette, explique Takashi Kinoshita. Ensuite, j’ai découvert tout le reste de la gamme et j’ai imaginé mes propres recettes. » Le résultat, que l’on découvre dans les salons cosy de Courban, pique notre curiosité et flatte nos papilles. Pour l’apéritif, on picorera avec gourmandise les macarons salés à la moutarde ou le chiffon cake, fondant, subtil, excellent. À table, la moutarde au poivre de Madagascar se mariera parfaitement avec le bœuf charolais préparé avec brio par le chef, qui intègre du miso à l’assiette – on ne renie pas ses origines. La moutarde à la provençale sera idéale dans une sauce au fumet de poisson. Et le condiment qui fait la gloire de Dijon s’invitera même au dessert puisque Takashi Kinoshita aura préparé quelques biscuits à la moutarde en guise de mignardises.

« Ce sont des moutardes sans conservateur, cela se sent au goût. Et fabriquées à partir de graines produites dans la région, ce qu’apprécient nos clients. »

En bord d’assiette ou relevant délicatement les plats, la moutarde s’invite sans s’imposer sur la table de Courban, adresse gastronomique courue où les places sont chères – et pour cause, il n’y a que 25 couverts par service. « Nous ne démarchons pas les chefs, mais nous sommes heureux qu’ils s’intéressent à nos produits et nous les accueillons avec plaisir chez nous, pour une visite de la fabrique et un échange avec nos équipes de recherche et développement au sein de notre “culinary studio” », souligne Luc Vandermaesen, directeur général de Reine de Dijon. Une entreprise en croissance continue : 40 millions d’euros de chiffre d’affaires, 165 salariés (contre 23 en 1997), 16 000 tonnes de moutarde par an et autant de sauces. L’inventivité des équipes a permis de lancer avec succès des moutardes au goût improbable – mojito, tandoori… –, complétant une gamme où l’on trouve la classique Dijon, mais aussi des petits pots aux herbes de Provence, au piment d’espelette bio, aux cinq plantes, bio également, mais aussi au miel ou au curry. Cet automne, une moutarde à base de framboise a même été lancée dans le cadre d’Octobre rose. Vingt-deux parfums différents, dont dix que l’on ne trouvera qu’en épiceries fines. « Ces moutardes sont sans conservateur, et cela se sent au goût quand on déguste à l’aveugle, apprécie Takashi Kinoshita. Et ce sont des produits régionaux, nos clients apprécient ce caractère local. » Car le maître d’hôtel ne se prive pas de raconter l’histoire de cette moutarde qu’on produit de longue date sur les terres viticoles de Bourgogne qui fournissaient le verjus nécessaire à son élaboration. Reine de Dijon a en tout cas trouvé un bel ambassadeur pour ses produits. Un ambassadeur qui ne cache pas ses ambitions : accrocher la deuxième étoile.

« Nos équipes mènent un vrai travail de recherche et développement pour élaborer de nouvelles recettes comme la moutarde au mojito ou la dernière-née de notre gamme, la moutarde tandoori. »