Feuilleton 4/7
Il a la cuisine et les concours dans le sang. Christophe Quéant a ouvert son établissement Le Carmin à Beaune en octobre 2014. Une étoile plus tard, il se remémore un parcours animé par l’envie de toujours « se rapprocher de la perfection. »
Christophe Quéant, couleur carmin
Christophe Quéant a imposé le Carmin, son restaurant de la place Carnot à Beaune, comme une adresse incontournable. Une étoile au guide Michelin est venue récompenser une cuisine raffinée et sobre, faite avec des produits de haute qualité provenant de petits producteurs triés sur le volet. Mais avant de prendre bonne place dans la capitale des vins de Bourgogne, l’élève de Joël Robluchon et d’Alain Ducasse fut une vraie bête de concours. « C’est vrai que j’en ai fait un paquet, dont le prix culinaire Taittinger ! Je pousse les jeunes à en faire. Cela tire vers le haut. On part tous du même produit pour proposer sa création propre, ce qui oblige à se remettre en cause en permanence, à se dépasser, à s’inspirer des autres. J’ai le souvenir d’une tarte tatin que je devais réaliser.
Je me levais alors tous les jours à 5 heures du matin pour me coucher à 2 heures, avec une seule obsession : me rapprocher de la perfection. Je devais réaliser dix tartes par jour… Alors, les tartes tatin hein… je ne peux plus les voir ! Lors de mes années passées dans les 3 étoiles, j’ai connu des chefs qui, après leur service, s’entraînaient toute la nuit, dormaient deux heures avant de repartir pour le service suivant. Les concours, il faut avoir cela dans le sang. » Les souvenirs, Christophe Quéant les cultive, mais ne vit pas pour autant dans le passé. Pendant la « période Covid », il a mené d’importants travaux pour transformer l’ambiance de son restaurant et ainsi « attirer une nouvelle clientèle, plus jeune, sans perdre [nos] fidèles ».
4, place Carnot à Beaune – 03 80 24 22 42 – restaurant-lecarmin.com
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